Use of sodium caseinate in the production of \"Minas Frescal\" cheese.

Queijo minas frescal foi produzido, em escala de laboratório, com adição de concentrado protéico de leite na forma de caseinato de cálcio. O delineamento experimental foi composto de 16 ensaios com duas variáveis (idade das culturas puras Lactococcus lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, variando de 1 a 4 semanas; e proporção de caseinato de cálcio em quatro níveis, 0,0%, 0,5%, 1,3% e 2,0%). Os queijos produzidos foram analisados quanto a: acidez, sólidos totais, lipídios, proteína total, cinzas e cloretos; pH e rendimento durante o armazenamento em geladeira por 8 dias. Modelos matemáticos preditivos indicaram que quanto maior é a adição de caseinato de cálcio no queijo, menor será o teor de lipídios e maior é o teor de proteína total, o que indica que a coalhada deve aprisionar na sua estrutura o caseinato de cálcio. A análise de superfície de resposta mostrou que quanto maior a proporção de caseinato de cálcio adicionada, no intervalo estudado, maior é o rendimento do queijo e este diminui com o aumento do tempo de armazenamento, ou seja, ocorre o aumento de perda de massa por causa da exsudação do soro. Testes sensoriais indicaram que não houve diferença significativa de sabor e textura, ao nível de 5%, entre os queijos produzidos.For developing, in the laboratory, a Minas Frescal cheese, Brazilian type of fresh and soft cheese, containing milk protein concentrate as calcium caseinate, it was used na experimental delineament composed of sixteen assays with two variables (age of pure cultures Lactococcus lactis and Lactococcus lactis ssp cremoris, between one and four weeks; and calcium caseinate proportion in four levels: 0,0%, 0,5%, 1,3% and 2,0%). The manufacture cheeses were analyzed concerning acidity, total solids, fat, total protein, ashes and chlorides and pH and yielding during refrigerated storing for eight days. Predictive mathematical models showed that the addition of calcium caseinate decreased fat content and increased total protein content, that is, the curdled milk has to maintain captured the calcium caseinate in its structure. The response surface analysis showed that the addition of calcium caseinate, in the studied interval, increases the cheese yielding and this decreases, as such as, storing time increases, that is, increases the loss of whey. Sensorial tests suggested that did not have statistic difference of flavor and texture, at 5% level, between manufacture cheeses